A pesar de tener paneles de información nutricional similares, la carne de origen vegetal y la carne alimentada con pasto tienen “grandes diferencias nutricionales”, según un estudio publicado en la revista Nature, que descubrió que los nutrientes diferían en un 90%.

Los autores de la investigación no pudieron determinar a partir de los datos qué producto es “más sano”, pero sí concluyeron que las diferencias nutricionales sugieren que las alternativas cárnicas -que incluyen marcas populares como “Impossible Burger” y “Beyond Burger”- y la carne alimentada con pasto no son “nutricionalmente intercambiables”.

El autor principal del estudio, el doctor Stephan van Vliet, científico especializado en nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Duke, declaró a “The Defender”:

“Aunque tanto los alimentos cárnicos como los vegetales pueden aportar nutrientes importantes, es importante que los consumidores se den cuenta de que la carne y las alternativas cárnicas de origen vegetal no son un sustituto nutricional uno a uno, a pesar de lo que puedan sugerir sus paneles de información nutricional casi idénticos.”

Los alimentos contienen “entre cientos y miles de nutrientes”, dijo van Vliet, la mayoría de los cuales no aparecen en las etiquetas nutricionales. “Al tener en cuenta estos nutrientes, encontramos grandes diferencias entre la carne y una popular alternativa cárnica de origen vegetal”.

Carne de vaca alimentada con hierba frente a la carne falsa

Los científicos llegaron a sus resultados analizando 18 paquetes de carne falsa comprada en una tienda de comestibles de Raleigh (Carolina del Norte) y carne picada de 18 reses de la raza “black angus”, alimentadas con pasto y criadas en el rancho Alderspring, un rancho familiar de Idaho que produce carne de vacuno ecológica alimentada con pasto.

Los resultados se calcularon mediante la metabolómica, una técnica de elaboración de perfiles que compara los nutrientes y los metabolitos presentes en las muestras biológicas.

Los investigadores descubrieron que varios metabolitos se encontraban exclusivamente o en mayor cantidad en la carne de vacuno alimentada con hierba.

Algunos de los nutrientes que sólo se encuentran en la carne de pasto son el ácido docosahexaenoico (un ácido graso omega-3), la niacinamida (una forma de vitamina B3), la glucosamina, la hidroxiprolina (un aminoácido) y los antioxidantes alantoína, anserina, cisteamina, espermina y escualeno.

Entre los metabolitos que sólo se encuentran, o en mayor cantidad, en la carne de origen vegetal se encuentran el ascorbato (vitamina C), los fitoesteroles y varios antioxidantes fenólicos como la loganina, el sulfurol, el ácido siríngico, el tirosol y el ácido vanílico.

Los autores del estudio señalan que los alimentos suelen contener una gran variedad de nutrientes que no aparecen en las etiquetas pero que pueden tener “potenciales implicaciones para la salud.”

Aunque varios de los nutrientes analizados se consideran no esenciales, “su importancia no debe ignorarse, ya que su ausencia (o presencia) puede tener un impacto potencial en el metabolismo y la salud humanos”, señalan los científicos.

Una organización sin ánimo de lucro afirma que el ingrediente de la carne cultivada en laboratorio carece de pruebas de seguridad

Las diferencias nutricionales son sólo una de las razones que citan los consumidores a la hora de elegir entre la carne falsa y la real. Otra tiene que ver con el modo de producción de algunas carnes falsas.

Por ejemplo, la “Impossible Burger” se elabora con leghemoglobina de soja (hemo), un aditivo de color producido en una levadura modificada genéticamente. El ingrediente, utilizado para que la hamburguesa parezca “sangrar” como la carne real, nunca ha sido sometido a pruebas de seguridad adecuadas, según el Centro de Seguridad Alimentaria (“Center for Food Safety”, CFS por sus siglas en inglés).

El año pasado, el CFS impugnó la aprobación de la leghemoglobina de soja por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (“Food and Drug Administration”, FDA por sus siglas en inglés). El CFS alegó que, dado que el ingrediente es “nuevo en la dieta humana, y que se añaden cantidades sustanciales a la “Impossible Burger”, la FDA debería haber exigido pruebas exhaustivas de seguridad antes de aprobar su uso como aditivo de color, que es lo que exige la ley”.

El CFS afirma en su demanda que la leghemoglobina de soja se fabrica mediante “ingeniería genética con esteroides”, un proceso que, según la organización sin ánimo de lucro, no tiene “prácticamente ninguna supervisión reglamentaria”.

Los estudios en animales encargados por “Impossible Foods” descubrieron que la leghemoglobina de soja provocaba inflamación o enfermedad renal y posibles signos de anemia.

Pero “Impossible Foods” rechazó los hallazgos calificándolos de “no adversos” o “sin relevancia toxicológica”.

A pesar de las impugnaciones, un tribunal federal de apelaciones confirmó en mayo la aprobación de la leghemoglobina de soja por parte de la FDA.

“Impossible Burger” ya está en las tiendas y restaurantes de todo el país. También se espera que llegue a las escuelas de primaria y secundaria después de que “Impossible Foods” haya conseguido las etiquetas de nutrición infantil, una declaración voluntaria de acreditación de alimentos autorizada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

“Impossible Foods”, cofundada por Google, Jeff Bezos y Bill Gates, ha llevado su producto a nivel internacional, poniendo sus miras en países como Australia, Nueva Zelanda, Europa y Asia.