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En los últimos cinco años, sin que los consumidores lo sepan, el uso de levadura modificada genéticamente ha “arrasado” silenciosamente el sector de la cerveza artesanal, según informa WIRED.
“Berkeley Yeast”, una empresa de biotecnología con sede en San Francisco, utiliza la tecnología CRISPR para modificar las células de levadura y crear levaduras modificadas genéticamente que pueden hacer cosas que las levaduras naturales no pueden, como aumentar la estabilidad del sabor o añadir nuevos sabores como guayaba, maracuyá, piña o una “mezcla tropical”.
La nueva levadura promete resolver muchos de los problemas a los que se enfrentan los cerveceros artesanos. Berkeley afirma que sus variedades de levadura pueden eliminar los problemas derivados del diacetilo, un compuesto que puede formarse en las cervezas con lúpulo y hacer que sepan a “palomitas de cine”, acortar los tiempos de cocción y facilitar a los cerveceros la producción de “perfiles de sabor populares pero difíciles de conseguir”.
Pero, según la empresa, el mayor argumento de venta de la levadura modificada genéticamente es que puede hacer que la cerveza sepa a lúpulo, un ingrediente clave de la cerveza y el sabor característico de la mayoría de las cervezas artesanales, sin utilizar lúpulo. Esto es importante, según la empresa, porque el lúpulo es un cultivo que requiere mucha agua y utiliza una “gran cantidad” de recursos naturales.
“Mi esperanza”, el fundador Charles Denby, Ph.D., dijo a “Berkeley News”, “es que si podemos utilizar la tecnología para hacer una gran cerveza que se produzca con un proceso más sostenible, la gente lo aceptará.”
Pero sus detractores han declarado a “The Defender” que la tecnología conlleva graves riesgos conocidos y desconocidos para la salud humana. Además, la cantidad de recursos necesarios para la producción de lúpulo es “increíblemente pequeña” en comparación con la mayoría de los cultivos alimentarios industriales, y la propia tecnología de edición genética requiere muchos recursos.
Mark Kastel, director ejecutivo de “OrganicEye”, con sede en Wisconsin, afirma que estas tecnologías “crean nuevos organismos que nunca antes habían formado parte de la dieta humana. Y lo realmente sorprendente es que nunca se han hecho pruebas de su seguridad para los humanos y su salud”.
Claire Robinson, redactora jefe de “GMWatch”, afirma que observa “una tendencia preocupante según la cual la agricultura que utiliza la tierra, la energía solar gratuita y el trabajo honesto se desprecia como destructiva para el medio ambiente y la tecnología de biorreactores, que implica procesos de alta tecnología e ingeniería genética, se promociona como respetuosa con el medio ambiente”.
“Esto, por supuesto, no tiene sentido”, dijo Robinson. “La tecnología de biorreactores consume mucha energía y recursos y es contraria a cualquier objetivo de sostenibilidad”.
Robinson, que reside en el Reino Unido, añadió:
“Nunca he oído a nadie en Europa quejarse de que su cerveza tuviera un desagradable sabor a mantequilla. Quizá los cerveceros estadounidenses deberían examinar cada fase del proceso de producción para averiguar qué hacen los europeos de forma diferente.”
Jacob Pressey, agricultor regenerativo de cereales y lúpulo, declaró a “The Defender” que no creía que “la modificación genética de organismos destinados al consumo humano sea nunca una buena idea”, y que el dinero y los recursos invertidos en desarrollar estas cepas eran un “despilfarro”.
“Ya existen cientos de cepas de levadura que producen muchos compuestos aromáticos diferentes entre los que pueden elegir los cerveceros”, afirma Pressey, “así que no veo el sentido de intentar modificar su genética”, añade.
WIRED informó de que, a pesar de estas preocupaciones, cerveceros artesanales de todo EE.UU. han empezado a probar tímidamente cepas de Berkeley para algunas o todas sus cervezas.
Berkeley se negó a compartir el número de cervecerías que utilizan sus cepas, pero los cerveceros artesanales dijeron a la salida “que todos los que conocen en el comercio están utilizando las cepas de la empresa emergente o considerándolo.”
Cervecerías como Alvarado, Temescal, “Watts Brewing Company”, Cellarmaker y Lagunitas, ahora propiedad de Heineken, afirman utilizar la levadura CRISPR de Berkeley en sus fábricas.
Dado que la elaboración de cerveza artesanal sólo representa una cuarta parte del mercado estadounidense, WIRED escribió que “para triunfar de verdad, “Berkeley Yeast” tendrá que ganarse a las mayores multinacionales cerveceras, como “Anheuser-Busch InBev” y Heineken”.
Denby declaró a WIRED que importantes empresas cerveceras han estado probando la levadura de la empresa emergente. “Alguien va a lanzarse, y ces omo si nosotros estuviéramos al borde de ese precipicio”, afirmó. “No sé quién va a ser, pero una vez que lo hagan creo que se convertirá en algo habitual”.
Tecnología CRISPR financiada por Bill Gates y capitalistas de riesgo
WIRED describió los inicios de “Berkeley Yeast” como la clásica y mítica historia de una empresa emergente en la que un par de inteligentes posdoctorados experimentan en su tiempo libre en un garaje de California, con la esperanza de inventar un producto que transforme una industria y salve el medio ambiente.
Denby, microbiólogo y cervecero casero, dijo que desarrolló la levadura modificada genéticamente cuando elaboraba cerveza casera en su garaje de Berkeley y se dio cuenta de que el lúpulo era caro y exigía muchos recursos.
Pero el artículo de WIRED no menciona que la empresa comenzó en 2017, con 225.000 dólares dólares de subvención de la “National Science Foundation”, que le concedió otros 1.449.999 dólares al año siguiente.
En marzo de 2018, Denby, la cofundadora de la empresa Rachel Li y otros científicos publicaron un artículo en “Nature Communications” que explicaba la tecnología de edición genética CRISPR que utilizaron para crear cepas de levadura utilizando secuencias de ADN de plantas de menta y albahaca.
CRISPR (siglas en inglés de “clustered regularly interspaced short palindromic repeats,” que significa repeticiones palindrómicas cortas agrupadas y regularmente espaciadas) actúa como un “preciso par de tijeras moleculares que pueden cortar una secuencia de ADN seleccionada, dirigidas por una guía personalizable”.
Esta tecnología permite a los científicos editar secciones de ADN “cortando” partes específicas y sustituyéndolas por segmentos nuevos.
La edición de genes no es un concepto nuevo, pero la tecnología CRISPR se considera más barata y precisa.
Mediante CRISPR, Denby y sus colegas modificaron la levadura para que produjera terpenos, compuestos orgánicos conocidos por su fuerte olor, capaces de imitar el aroma y el sabor producidos habitualmente por la lupulización en seco de la cerveza. Luego incorporaron ADN recombinante de otras plantas comestibles para potenciar aún más esas cualidades.
El artículo también informa de que en los experimentos de degustación, que realizaron con empleados de la cervecera Lagunitas (“Lagunitas Brewing Company”) de California, los catadores dijeron que la cerveza CRISPR era más lupulada que una cerveza de control comparable.
En junio, apenas tres meses después de la publicación del artículo, la empresa se había reunido con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (“Food and Drug Administration”, FDA por sus siglas en inglés) y había presentado su solicitud para que la FDA clasificara la levadura CRISPR como “generalmente reconocida como segura” y poder así empezar a comercializar su producto.
Desde entonces, la empresa ha crecido y vende su levadura a un número cada vez mayor de cervecerías artesanales.
En mayo, la empresa recaudó unos 10,5 millones de dólares en su primera gran ronda de financiación de inversores externos. Entre los principales inversores figuran “Anterra Capital”, “Finistere Ventures” y “Refactor Capital”, empresas de capital riesgo centradas en la financiación de la transformación biotecnológica del sistema alimentario mundial.
Anterra y Finistere también co-invierten en al menos otra gran empresa biotecnológica con la Fundación Bill y Melinda Gates.
Gates ha sido uno de los defensores más entusiastas de la tecnología CRISPR, tanto a título individual como a través de la Fundación Gates.
En el campo de la biotecnología, la Fundación Gates ha concedido subvenciones relacionadas con CRISPR a CRISPR Therapeutics y “Edge Animal Health”, y a una empresa conocida como Acceligen, que “proporciona a los pequeños productores lácteos del África subsahariana acceso a vacas altamente productivas y bien adaptadas para aumentar sus ingresos”.
“Esta es la versión “Beyond Meat” de la cerveza”
WIRED informó de que la resistencia a la levadura CRISPR proviene de algunos cultivadores de lúpulo preocupados por ser desplazados, y de algunos consumidores con un “escepticismo sobre los OMG remanente de los años 90 y principios de los 2000”.
Sin embargo, numerosas investigaciones científicas plantean serias dudas sobre las repercusiones de los organismos modificados genéticamente (OMG), de los que CRISPR es un tipo, en la salud humana.
Según Kastel, parte del problema es que no hay datos sobre los efectos a largo plazo sobre la salud de los alimentos modificados genéticamente, porque no se han hecho estudios y porque son muy nuevos.
También está el problema, dijo, de “la posible liberación de nuevos organismos en el medio ambiente”.
Robinson afirmó que ya había habido problemas graves con la levadura transgénica en el pasado, incluso antes de la introducción de CRISPR, donde el proceso de modificación producía nuevas toxinas.
Ella dijo:
“Por ejemplo, se descubrió que una cepa de levadura de panadería diseñada para ser un mejor fermentador, producía inesperadamente altos niveles de una toxina, el metilglioxal, un conocido carcinógeno.
“Afortunadamente, esto se descubrió a tiempo y no se comercializó.
“Un resultado menos afortunado fue la comercialización del triptófano como somnífero producido a partir de bacterias modificadas genéticamente para aumentar su producción. Miles de personas que ingirieron el triptófano manipulado enfermaron de una nueva enfermedad muscular(síndrome de eosinofilia-mialgia). Murieron docenas de personas.
“La toxina sospechosa estaba presente en menos del 0,1% del producto final comercializado, habiendo sobrevivido a estrictos procesos de purificación durante la fabricación”.
Robinson declaró a “The Defender” que esperaba que los científicos de Berkeley conocieran estos riesgos.
“Sólo podemos esperar que los fabricantes de las cepas de levadura modificada genéticamente hayan realizado pruebas para detectar la presencia de nuevas toxinas que puedan transmitirse al producto final comercializado”, afirmó.
En 2018, “The New York Times” publicó un artículo sobre “Berkeley Yeast” que destacaba el escepticismo potencial de los consumidores. Se preguntaba: “Si los estadounidenses comerán una hamburguesa sin carne, ¿beberán una cerveza sin lúpulo?”.
Pero desde entonces, la disposición de los estadounidenses a comer “una hamburguesa sin carne” se ha puesto en entredicho a medida que surgen investigaciones que indican que los productos de carne falsa como “Impossible Burger” y “Beyond Meat” contienen sustancias químicas que pueden no ser seguras para el consumo.
Y Bloomberg relató recientemente el rápido ascenso y caída de la industria de la carne falsa, calificándola de “fracaso“.
“The Times” no ha sido el único en establecer la comparación entre los ingredientes modificados genéticamente de la cerveza y la carne falsa.
Un cervecero declaró a WIRED que un cultivador de lúpulo escéptico planteó una preocupación similar en una conferencia sobre el lúpulo, afirmando que los cultivadores se oponían a la levadura modificada genéticamente. “”Esta es la versión “Beyond Meat” de la cerveza”, dijo.
Kastel está de acuerdo. En su opinión, es paradójico que estos alimentos estén ganando popularidad, dados los últimos conocimientos científicos sobre la salud humana.
“Estamos en la cúspide de la sustitución poniendo la tecnología y productos creados en un laboratorio en el lugar de la naturaleza, las granjas y los agricultores. Todos estos potenciales análogos de la carne y los productos lácteos, y los llamados alimentos de “cultivo celular”, se están produciendo en laboratorios estériles de acero inoxidable.”
Kastel añadió:
“Esto ocurre en un momento en el que estamos aprendiendo cada vez más, es un área emergente de la ciencia, sobre lo importante que es la diversidad y la salud de nuestro microbioma para nuestro bienestar general y nuestro sistema inmunitario”.
“Y por eso no sé si podremos sobrevivir con alimentos estériles producidos en fábricas. Y, y esto es sólo un pequeño elemento más en el intento de cambiar lo que consumimos de lo que comúnmente hemos llamado alimentos a un producto industrial.
“Es la totalidad de los impactos potenciales lo que nos tiene que preocupar”.
¿Hasta qué punto consume el lúpulo muchos recursos?
La bibliografía existente sobre la empresa, desde el artículo de “Nature Communications” hasta el de WIRED, pasando por su propio sitio web, da a entender que uno de los principales problemas que aborda la levadura CRISPR es que la producción de lúpulo consume mucha agua.
Por ejemplo, “The Times” escribió que el lúpulo “es un cultivo intensivo en recursos, que requiere grandes cantidades de agua y luz solar para crecer. Sólo el riego del lúpulo en Estados Unidos requiere más de 260 millones de galones de agua al año.”
Es cierto que el lúpulo es un cultivo que requiere mucha agua. Pero la producción de lúpulo sólo representa una pequeña parte, menos de 59.000 de un total de 893,4 millones de acres, de las tierras dedicadas a la producción agrícola en Estados Unidos.
Y cultivos como el maíz industrial destinado a la alimentación animal consumen cantidades ingentes de agua: un cultivo de maíz de alto rendimiento utiliza unos 600.000 galones de agua por acre.
Pero Pressey, que dirige la “Humboldt Regeneration Brewery & Farm”, afirmó que el problema de la agricultura intensiva en recursos tiene que ver con el sistema industrial, que debe transformarse en otro más sostenible.
“La respuesta a nuestro gran problema, este sistema agrícola industrializado de alto consumo energético del que dependemos, no es la manipulación genética de células de levadura en un laboratorio”, afirmó. “La respuesta es crear sistemas de producción de alimentos más eficientes energéticamente y sostenibles”.
Kastel añadió que para el considerable número de personas que desean alimentos seguros y naturales, buscar la etiqueta ecológica es la mejor protección.