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Au cours des cinq dernières années, à l’insu des consommateurs, l’utilisation de levures génétiquement modifiées a discrètement « balayé » l’industrie de la bière artisanale, a rapporté WIRED.
Berkeley Yeast, une startup biotechnologique basée à San Francisco, utilise la technologie CRISPR pour modifier les cellules de levure et produire des levures génétiquement modifiées capables de faire des choses que la levure naturelle ne peut pas faire, comme augmenter la stabilité des arômes ou ajouter de nouveaux arômes tels que la goyave, le fruit de la passion, l’ananas ou un « mélange tropical ».
La nouvelle levure promet de résoudre de nombreux problèmes rencontrés par les brasseurs artisanaux. Berkeley affirme que ses variétés de levure peuvent éliminer les problèmes liés au diacétyle – un composé qui peut se former dans les bières houblonnées et leur donner un goût de « pop-corn de cinéma » -, réduire les temps de brassage et permettre aux brasseurs de produire plus facilement des « profils d’arômes populaires mais difficiles à obtenir ».
Mais le principal argument de vente de la levure génétiquement modifiée, selon l’entreprise, est qu’elle peut donner à la bière le goût du houblon – un ingrédient clé de la bière et la saveur caractéristique de la plupart des bières artisanales – sans utiliser de houblon. C’est important, selon l’entreprise, car le houblon est une culture gourmande en eau qui utilise une « grande quantité » de ressources naturelles.
« Mon espoir, a déclaré le fondateur Charles Denby, Ph.D., à Berkeley News, est que si nous pouvons utiliser la technologie pour produire de la bonne bière avec un processus plus durable, les gens l’adopteront. »
Mais les critiques ont déclaré au Defender que la technologie comporte des risques sérieux, connus et inconnus, pour la santé humaine. En outre, la quantité de ressources nécessaires à la production de houblon est « incroyablement faible » par rapport à la plupart des cultures vivrières industrielles – et la technologie d’édition génétique elle-même est gourmande en ressources.
Mark Kastel, directeur exécutif d’OrganicEye, une société basée dans le Wisconsin, a déclaré que ces technologies « créent de nouveaux organismes qui n’ont jamais fait partie de l’alimentation humaine. Et le comble, c’est qu’aucun test n’a jamais été effectué sur l’homme et sa santé ».
Claire Robinson, rédactrice en chef de GMWatch, a déclaré qu’elle observait « une tendance inquiétante selon laquelle l’agriculture fondée sur le sol, l’énergie solaire gratuite et le travail honnête est dénigrée et considérée comme destructrice de l’environnement, tandis que la technologie des bioréacteurs, qui fait appel à des procédés de haute technologie et au génie génétique, est présentée comme respectueuse de l’environnement ».
« Il s’agit bien sûr d’un non-sens », a déclaré Mme Robinson. « La technologie des bioréacteurs est gourmande en énergie et en ressources et va à l’encontre de tout objectif de développement durable. »
Mme Robinson, qui est basé au Royaume-Uni, a ajouté :
« Je n’ai jamais entendu personne en Europe se plaindre que sa bière avait un goût de beurre désagréable. Les brasseurs américains devraient peut-être examiner chaque étape du processus de production pour déterminer ce que les Européens font différemment. »
Jacob Pressey, cultivateur de céréales et de houblon régénératif, a déclaré au Defender qu’il ne pensait pas que « la modification génétique d’organismes destinés à la consommation humaine soit une bonne idée » et que l’argent et les ressources consacrés au développement de ces souches étaient du « gaspillage ».
« Il existe déjà des centaines de souches de levure qui produisent de nombreux composés aromatiques différents parmi lesquels les brasseurs peuvent choisir, a déclaré M. Pressey, je ne vois donc pas l’intérêt d’essayer de modifier leur génétique », a-t-il ajouté.
Selon WIRED, malgré ces inquiétudes, les brasseurs artisanaux américains ont commencé à essayer les souches de Berkeley pour une partie ou la totalité de leurs bières.
Berkeley a refusé de communiquer le nombre de brasseries utilisant ses souches, mais des brasseurs artisanaux ont déclaré au média « que toutes les personnes qu’ils connaissent dans le secteur utilisent les souches de la startup ou envisagent de le faire ».
Des brasseries telles que Alvarado, Temescal, Watts Brewing Company, Cellarmaker et Lagunitas – qui appartient désormais à Heineken – affirment toutes utiliser la levure CRISPR de Berkeley dans leurs brasseries.
Les brasseries artisanales ne représentant qu’un quart du marché américain, WIRED écrit que « pour réussir à percer, Berkeley Yeast devra séduire les plus grandes multinationales de la bière telles que Anheuser-Busch InBev et Heineken ».
M. Denby a déclaré à WIRED que de grandes sociétés de bière ont testé la levure de la startup. « Quelqu’un va se lancer, et nous nous trouvons en quelque sorte au bord du précipice », a-t-il déclaré. « Je ne sais pas qui ce sera, mais une fois qu’ils l’auront fait, je pense que cela deviendra monnaie courante. »
La technologie CRISPR financée par Bill Gates et des investisseurs en capital-risque
WIRED a décrit les débuts de Berkeley Yeast comme l’histoire classique et mythique d’un couple de post-doctorants intelligents expérimentant pendant leur temps libre dans un garage californien, dans l’espoir d’inventer un produit capable de transformer une industrie et de sauver l’environnement.
M. Denby, microbiologiste et brasseur amateur, a expliqué qu’il avait mis au point la levure génétiquement modifiée lorsqu’il brassait de la bière dans son garage de Berkeley et qu’il s’était rendu compte que le houblon était à la fois onéreux et gourmand en ressources.
Mais l’article de WIRED ne mentionne pas que l’entreprise a démarré en 2017, avec une subvention de 225 000 dollars de la National Science Foundation, qui lui a accordé 1 449 999 dollars supplémentaires l’année suivante.
En mars 2018, M. Denby, Rachel Li, cofondatrice de l’entreprise, et d’autres scientifiques ont publié un article dans Nature Communications expliquant la technologie d’édition de gènes CRISPR qu’ils ont utilisée pour créer des souches de levure à partir de séquences d’ADN provenant de plantes de menthe et de basilic.
CRISPR – qui signifie « clustered regularly interspaced short palindromic repeats » – agit comme une « paire de ciseaux moléculaires précise qui peut couper une séquence d’ADN cible, dirigée par un guide personnalisable ».
Cette technologie permet aux scientifiques de modifier des sections d’ADN en « coupant » des parties spécifiques de l’ADN et en les remplaçant par de nouveaux segments.
L’édition de gènes n’est pas un concept nouveau, mais la technologie CRISPR est considérée comme moins chère et plus précise.
À l’aide de CRISPR, M. Denby et ses collègues ont modifié la levure pour qu’elle produise des terpènes – des composés organiques connus pour leur forte odeur – capables d’imiter l’arôme et la saveur habituellement produits par le houblonnage à sec de la bière. Ils ont ensuite incorporé de l’ADN recombinant provenant d’autres plantes comestibles pour renforcer encore ces qualités.
L’article indique également que lors des expériences gustatives menées sur des employés de la Lagunitas Brewing Company en Californie, les dégustateurs ont déclaré que la bière CRISPR était plus houblonnée qu’une bière de contrôle comparable.
En juin, trois mois seulement après la publication de l’article, l’entreprise a rencontré la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et a présenté sa demande pour que la levure CRISPR soit classée par la FDA comme « généralement reconnue comme sûre », afin de pouvoir commencer à commercialiser son produit.
Depuis, l’entreprise s’est développée et vend ses levures à un nombre croissant de brasseries artisanales.
En mai, l’entreprise a levé environ 10,5 millions de dollars lors de son premier grand cycle de financement par des investisseurs extérieurs. Les principaux investisseurs sont Anterra Capital, Finistere Ventures et Refactor Capital – des sociétés de capital-risque qui se concentrent toutes sur le financement de la transformation du système alimentaire mondial basée sur les biotechnologies.
Anterra et Finistere co-investissent également dans au moins une autre grande entreprise de biotechnologie avec la Fondation Bill & Melinda Gates.
M. Gates a été l’un des partisans les plus enthousiastes de la technologie CRISPR, tant à titre individuel que par l’intermédiaire de la Fondation Gates.
Dans le domaine de la biotechnologie, la Fondation Gates a accordé des subventions liées à CRISPR à CRISPR Therapeutics et Edge Animal Health, ainsi qu’à une société connue sous le nom d’Acceligen, qui « fournit aux petits producteurs laitiers d’Afrique subsaharienne l’accès à des vaches hautement productives et bien adaptées afin d’augmenter leurs revenus ».
C’est le « Beyond Meat » de la bière
Selon WIRED, la résistance à la levure CRISPR est le fait de certains cultivateurs de houblon qui craignent d’être déplacés, et de certains consommateurs dont le scepticisme à l’égard des « OGM remonte aux années 1990 et au début des années 2000 ».
Cependant, de nombreuses recherches scientifiques soulèvent de sérieuses questions quant à l’impact des organismes génétiquement modifiés (OGM) – dont CRISPR fait partie – sur la santé humaine.
Selon M. Kastel, une partie du problème réside dans l’absence de données sur les effets à long terme des aliments génétiquement modifiés sur la santé, en raison de l’absence de tests et de la nouveauté de ces aliments.
Il y a aussi le problème, a-t-il dit, de la « libération potentielle de nouveaux organismes dans l’environnement ».
Selon Mme Robinson, les levures génétiquement modifiées ont déjà posé de graves problèmes par le passé – même avant l’introduction de CRISPR – lorsque le processus de modification a produit de nouvelles toxines.
Elle a dit :
« Par exemple, une souche de levure de boulangerie conçue pour mieux fermenter s’est avérée produire de manière inattendue des niveaux élevés d’une toxine, le méthylglyoxal, un agent cancérigène connu.
« Heureusement, ce phénomène a été découvert à temps et n’a pas été commercialisé.
« La commercialisation du tryptophane comme somnifère, produit à partir de bactéries génétiquement modifiées pour en augmenter la production, a connu une issue moins heureuse. Des milliers de personnes ayant ingéré du tryptophane modifié ont été atteintes d’une nouvelle maladie invalidante (syndrome d’éosinophilie-myalgie). Des dizaines de personnes sont mortes.
« La toxine suspectée était présente à moins de 0,1 % dans le produit final commercialisé, ayant survécu à des processus de purification rigoureux au cours de la fabrication. »
Mme Robinson a déclaré au Defender qu’elle espérait que les scientifiques de Berkeley étaient conscients de ces risques.
« Nous ne pouvons qu’espérer que les fabricants de souches de levure génétiquement modifiées ont testé la présence de nouvelles toxines susceptibles de se retrouver dans le produit final commercialisé », a-t-elle déclaré.
En 2018, le New York Times a publié un article sur Berkeley Yeast qui mettait en évidence le scepticisme potentiel des consommateurs. Elle posait la question suivante : « Si les Américains sont prêts à manger un hamburger sans viande, boiront-ils une bière sans houblon ? ».
Mais depuis, la volonté des Américains de manger « un hamburger sans viande » a été remise en question, car des recherches ont montré que les produits à base de fausse viande tels que Impossible Burger et Beyond Meat contiennent des substances chimiques qui peuvent être dangereuses pour la santé.
Bloomberg a récemment fait la chronique de l’ascension et de la chute rapide de l’industrie de la fausse viande, la qualifiant de « flop ».
Le Times n’a pas été le seul à établir une comparaison entre les ingrédients génétiquement modifiés de la bière et la fausse viande.
Un brasseur a déclaré à WIRED qu’un cultivateur de houblon sceptique avait soulevé une préoccupation similaire lors d’une conférence sur le houblon, affirmant que les cultivateurs s’opposaient à la levure génétiquement modifiée. « C’est le Beyond Meat de la bière », a-t-il déclaré.
M. Kastel est d’accord. Selon lui, il est paradoxal que ces aliments gagnent en popularité compte tenu des dernières données scientifiques sur la santé humaine.
« Nous sommes sur le point de substituer la technologie et les produits créés en laboratoire à la nature, aux fermes et aux agriculteurs. Tous ces analogues potentiels de la viande et des produits laitiers, ainsi que les aliments dits « cultivés sur cellules », sont produits dans des laboratoires stériles en acier inoxydable. »
M. Kastel a ajouté :
« Cela se produit à un moment où nous en apprenons de plus en plus – c’est un domaine scientifique émergent – sur l’importance de la diversité et de la santé de notre microbiome pour notre bien-être général et notre système immunitaire.
« Je ne sais donc pas si nous pouvons survivre avec des aliments stériles produits en usine. Et ce n’est qu’un petit élément de plus pour essayer de faire passer ce que nous consommons de ce que nous appelons communément la nourriture à un produit industriel.
« C’est l’ensemble des impacts potentiels qui doit nous préoccuper. »
Le houblon est-il vraiment « gourmand en ressources » ?
La documentation existante sur l’entreprise, qu’il s’agisse de l’article de Nature Communications, de l’article de WIRED ou de son propre site web, laisse entendre que l’un des principaux problèmes abordés par la levure CRISPR est le fait que la production de houblon consomme beaucoup d’eau.
Par exemple, le Times a écrit que le houblon « est une culture à forte intensité de ressources, qui nécessite de grandes quantités d’eau et de lumière pour pousser. L’irrigation du houblon aux États-Unis nécessite à elle seule plus de 260 millions de gallons d’eau par an ».
Il est vrai que le houblon est une culture gourmande en eau. Mais la production de houblon ne représente qu’une petite partie – moins de 59 000 sur un total de 893,4 millions d’acres – des terres cultivées aux États-Unis.
En outre, les cultures telles que le maïs industriel destiné à l’alimentation animale utilisent d’énormes quantités d’eau – une culture de maïs à haut rendement utilise environ 600 000 gallons d’eau par acre.
Mais M. Pressey, qui dirige la brasserie et la ferme Humboldt Regeneration, a déclaré que le problème de l’agriculture à forte intensité de ressources concernait le système industriel, qui doit être transformé en un système plus durable.
« La réponse au très grand problème de ce système agricole industrialisé extrêmement énergivore dont nous dépendons n’est pas la manipulation génétique de cellules de levure en laboratoire », a-t-il déclaré. « La réponse consiste à créer des systèmes de production alimentaire plus efficaces sur le plan énergétique et plus durables. »
M. Kastel a ajouté que pour le grand nombre de personnes qui veulent des aliments sûrs et naturels, la recherche du label biologique est la meilleure protection.